Pez mantequilla【2020】

Pez mantequilla

Palometa pez mantequilla

El pez mantequilla es un pez que se oferta en los bares nipones en España, tanto crudo como en algún género de niguiri y sushi. Es un pez que se ha vuelto una moda en la gastronomía si bien se charlan muchas cosas sobre él.

¿Existe verdaderamente el pez mantequilla? Prosigue leyendo y conoce sus secretos.

Características y biología del pez mantequilla

Pez palometa

Al contrario de lo que muchos piensan, el pez mantequilla sí existe. Asimismo se le conoce con el nombre de pez manteca. Pertenece a la familia Pholidae (espinosos de marea) y para semejarlo con otras especies, podemos decir que se semejan a los barbada, blenio vivíparo y lumpero.

Tiene un tamaño generalmente entre los quince y veinte cm de longitud. Su cuerpo es alargado, semejante al de una anguila y fino. Es asimismo un pez aplanado y su aleta dorsal más larga se prolonga desde tras la cabeza y tiene rayos espinosos blandos (de ahí a que a la familia se le llame espinosos de marea).

Por otro lado, la aleta anal alcanza el punto del medio cuerpo y la caudal es más redondeada. Es uno de los peces donde la aleta dorsal y anal se distinguen fácilmente. Tiene las aletas pélvicas pequeñísimas. En lo que se refiere a la cabeza, la tiene bastante pequeña y su quijada inferior  bastante protuberante. La boca la tiene preparada cara arriba y tiene pequeñas escamas que son difíciles de estimar, pues las tiene cubiertas bajo su piel babosa.

Su coloración es cobrizo y habitualmente tiene ciertas máculas amarillentas, formando un patrón bastante regular (tal y como si estuviese hecho aposta). Tiene una marca singular por el que se reconoce de manera rápida a este pez y es una línea vertical obscura bajo el ojo. Además de esto, uno de los rasgos más propios de este pez es la fila de entre nueve y trece máculas que tiene de color oscuro durante la base de la aleta dorsal y cada una rodeada por un anillo de color amarillo claro. Estas máculas van medrando conforme se hacen mayor el pez. De pequeño no las tienen.

Alimentación y reproducción

Pez fletán

Pez fletán

Estos peces se nutren de pequeños organismos bentónicos y huevas.

En cuanto a su reproducción, se ignora bastante la manera en la que se reproducen en el mar Báltico. Los científicos suponen que este pez desova a lo largo del invierno y deposita los huevos en la parte inferior de una concha o bien bajo una piedra de un nido que haya sido construido por el macho. Una vez haya desovado la hembra, el macho es el que se queda resguardando los huevos y oxigenándolos aleteando su cola.

Distribución y hábitat

Este pez se halla en las aguas ribereñas de Sipoo (al este de Helsiki). Asimismo podemos localizar ciertos ejemplares hasta Kaskinen en el Golfo de Botnia y en los aledaños de las Islas Aland.

Su hábitat es el fondo marino, si bien acostumbra a estar a unos diez metros de profundidad. Para subsistir y apresar a su presa, es oculta bajo las piedras o bien de las hojas a lo largo del día, y a lo largo de la noche sale en busca de su presa para alimentarse.

Pez mantequilla y gastronomía

Sushi con pez mantequilla

El pez mantequilla es un manjar en la gastronomía nipona. Si bien en la de España no pasa inadvertido. Es España llamamos pez mantequilla a 3 especies diferentes de peces, puesto que todas y cada una tienen en común el género de carne. La carne de estos peces tiene una textura grasa, firme y frágil y es carne blanca. Se le conoce por este nombre, por el conjunto de sus peculiaridades físicas se semeja a la mantequilla.

A continuación nombraremos las 3 especies a las que llamamos pez mantequilla.

  1. Este sería el pez mantequilla por antonomasia. Esto es, el original. Asimismo se le llama pámpano o bien blue butterfish, en inglés. De esta especie es de la que procede su nombre.
  2. Fletán. Esta especie es muy empleada en la cocina y se le llama pez mantequilla en las cartas.
  3. Bacalao negro. No guarda relación con el bacalao tradicional que conocemos, blanco y salobre, sino cumple las peculiaridades de carne y textura que se ha citado ya antes. Este pez se debe consumir en poca cantidad, pues si se ingiere más de ciento setenta gramos, podría dañar el estómago.

Sushi

Sushi pez mantequilla gastronomía japonesa

En el alimento nipona se emplea el pez mantequilla en todas y cada una de las cartas. Se emplea en la preparación de los niguiri. Esto es, un pedazo de pez mantequilla cortado en forma de espinazo y puesto sobre una bola de arroz.

Esto es tradicional en la gastronomía nipona. Mas es que en el alimento de España, este pez asimismo tiene cabida. A una parte de los 3 peces mentados ya antes que se le conocen como pez mantequilla, el pez escolar, asimismo se le conoce por ese nombre. Si bien este pez tiene una diferencia respecto al resto y es que su composición es rica en grasas que no son aceptables por nuestro cuerpo. Por ello, su consumo genera habitualmente inconvenientes gastrointestinales.

Por estos inconvenientes que puede ocasionar, no se aconseja consumir este pez en crudo, sino es mejor cocinarlo ya antes. En caso que se consumirlo sin cocinar, es mejor retirar la piel y la grasa, eludiendo inconvenientes siguientes.

Como se ha citado ya antes, lo esencial para estimar a uno de estos peces como mantequilla, es su textura grasa, firme y frágil y el color blanco. Estos peces son una exquisitez acompañados de sabores más audaces.

Cocina tradicional

bacalao negro

El pez mantequilla es empleado en otras recetas tradicionales en japón, como es para el tataki. Esta receta consiste en poner en la sartén un pedazo de estos pescados y pasarlos concisamente. Así, el pescado debe salir prácticamente crudo. Una vez se ha sacado de la sartén se salpimienta y se pasa por otra sartén en la que hemos puesto un tanto de aceite de oliva y otro poco de aceite de sésamo. De esta manera, cuando la pieza la pasemos por la sartén va a quedar dorada por fuera. Tras ello, se introduce el pez mantequilla en una fuente con hielos y se deja enfriar.

Para servirlo, se saca la pieza y se marcha cortando en láminas de unos 2 milímetros de grosor (muy finísimas) y se puede entremezclar con tiras de nabo, spaghettis de mar o bien arroz blanco.

Como podéis ver, el pez mantequilla es un revolucionario de la gastronomía.

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